8 Января 2018

Ресторан формата «2017»: мнения и цифры

01.jpg

По мнению некоторых челябинских рестораторов, еще пару лет назад считалось, что «открыть себе» ресторан–игрушку, ресторан для своих друзей, для какого-то призрачного статуса – это дело пяти минут, ведь кафе – это не завод, а значит, в этом бизнесе все просто и легко. На улицах города появлялось множество тривиальных кафе с невзрачными вывесками, которые существовали не более полугода — года.

Сейчас ситуация меняется. И несмотря на то, что подобные случаи еще встречаются и заведения открываются максимум на полгода («Чехов бар», Tony Montana bar, арт-кафе «Арбат»), ушедший 2017-й доказал, что все разговоры о кризисе в качестве оправдания пустым залам – всего лишь отговорка. К слову, за минувший год в Челябинске открылось более 60 заведений различного формата.

Практически в каждой нише, начиная от крупного жанра (The Rules, «Асадо», «Классика жанра», «Шах и мята», «Толстой») и заканчивая более демократичными форматами пиццерии или бургерной («Моцарелла», «Булкамясо») есть новые интересные игроки. Кофейни формата to go перерастают в самостоятельные «стационарные» заведения, как это сделали DozaCoffee Company и Blueberry. Заявляют о себе амбициозные проекты, созданные на грани разных жанров и форм (бар Mizoysters).

Конечно, добрый десяток новоиспеченных заведений в прошедшем же году и закрылось. Причин тому много: совмещение должностей директора, администратора, шеф-повара в одном человеке, параллельный бизнес, личные обстоятельства, но чаще всего – спешка, игнорирование этапа изучения аудитории, личные амбиции.

Неизменной ситуация пожалуй что обстоит в клубной и барной сферах, где царят свои законы и традиции. Несмотря на неформальный характер заведений, многие достаточно стабильны в своей деятельности.

Рестораторы – о себе и о других

Для понимания всей картины мы собрали мнения нескольких рестораторов Челябинска о тенденциях в сфере. Своим видением поделились с нами представители различных сегментов индустрии.

Елена Факторович, ресторан «Классика жанра»:

— Ресторанный рынок Челябинска ожил, и это уже очевидно. То ли мировая финансовая корректировка завершилась, толи мы к ней просто-напросто приспособились. Практически каждый в месяц в городе анонсируются новые места общепита. И это не кафе и столовые. Это заведения с интересными, продуманными до мелочей концепциями, и профессиональным подходом к делу. Наверное, мы пришли к основной, на мой взгляд, тенденции. Сегодня стало очевидно, что ресторанный рынок – это рынок профессионалов. Подготовки к открытию заведений стали занимать у рестораторов долгие месяцы: дизайн-проекты, концепции, гастрономические открытия – всему этому стало уделяться огромное внимание. Может быть, поэтому в городе наметилось несколько явных лидеров рынка, каждый из которых успешно занял свою нишу. Радует, что среди них есть и молодые имена, а значит, в индустрии есть свежий взгляд, иной подход и новые идеи, воплощения которых нам лишь предстоит увидеть.

Дарья Казанцева, пиццерия-траттория «Моцарелла»:

— Нам радостно наблюдать за тем, как много интересных и нетривиальных заведений открывается в последние годы. И они отнюдь не пустуют. Есть спрос на качественную национальную кухню, например. Вообще, качество и вкус блюда, сейчас выходит на первый план.

Максим Половинкин, музыкальный клуб OZZ:

— В целом — все достаточно стабильно в нашей сфере, направления самые разные, от новой музыкальной школы до интереса к кавер-вечеринкам и классики. Аудитория меняется в связи с форматом, у нас есть постоянные гости, но они идут скорее за атмосферой, а не за музыкой. Если смотреть на ситуацию в общем, то все приходят на формат, а он обширен. Могу сказать, что новая волна новейшего репа очень интересна молодежи, что-то типа Face.

Евгений Репенков, кальянный парк Siberia Lounge:

Кальянная сфера продолжает развиваться. Обычными кальянами людей уже не затянуть, по выходным обязательно должна быть развлекательная программа: диджеи, живая музыка. Появились проверки по безакцизному табаку, по продаже алкоголя без лицензии. Пока они разовые, но надеюсь, что в дальнейшем их станет больше, начнут штрафовать тех, кто нелегально работает. Тогда кальянные выйдут на новый уровень. Пускай их станет меньше, зато будут качественными. Сейчас около 90 кальянных в городе. В других городах-миллионниках 110-130 кальянных. Так что Челябинску есть куда расти.

Наталья Захарова, ресторан «Слон»:

В начале декабря мы проводили опрос среди наших гостей — какие направления кухни им бы хотелось видеть у нас в меню. Среди ответов лидировали средиземноморская, европейская и итальянская, часто в комментариях отмечали морепродукты, хотя где в Челябинске их брать свежие. Также много писали про кухни мира, насыщенные вкусом и специями, такие как Грузия, Мексика, Тайланд и т.п. По формату, заведения открываются от большей части демократичные по ценовой категории, атмосфере и обслуживанию. Это вытекает из спроса гостей — им нужно вкусно, быстро и недорого.

Татьяна Старовойтова, ресторан GONG:

2017 год подарил Челябинску много хороших и вкусных заведений. Для меня тема азиатской кухни особенно интересна. С удовольствием бываю в «Асаби». Вкусный проект – бар «Бессонница», иду туда, когда хочется вкусный бургер, пасту или Цезарь. Отмечу «Чебуречную № 1» и гастробар «ТолстоЙ». Первые быстро завоевали популярность благодаря интересному и новому на рынке Челябинска направлению фастфуда, со вторыми задалось далеко не сразу. Конечно, не обойду вниманием и открытие нашего ресторана GONG. Работа, в том числе над интерьером, ведется по сей день. Очень жду приглашения на открытие бара Mizoysters, зная собственника заведения, нахожусь в томительно-приятном предвкушении. Хочу сказать, что еще год назад я сетовала на то, что даже в соседнем Екатеринбурге общепит цветет и пахнет. Однако, оценивая челябинский 2017 год, могу сказать, что он дал старт многим проектам. Жду в 2018 году открытия винных баров, а также думаю, что популярностью будет пользоваться грузинская кухня. Причем, вплоть до открытия узконаправленного ресторана – формата хинкальной.

Что же в итоге? Минувший год показал, что главный запрос челябинцев в плане посещений ресторанов – это качество и профессионализм. Рестораторы упор сделали на крупные жанры – за год открылось 9 ресторанов, и демократичные – около 30 заведений в сегменте кафе, бистро, бургерных и т.д. появилось в городе. Прогноз на 2018 год – национальная кухня и работа со вкусовыми решениями, доступный, но качественный формат и сокращение рынка за счет исключения заведений, в чьем меню до сих пор царила попытка угодить всем и каждому.



Оцените материал:
Рейтинг 4.63 по 16 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Индекс минтая: почему в Челябинске рыба дороже мяса
Индекс минтая: почему в Челябинске рыба дороже мяса

Редакция портала Chelrestoran.ru продолжает развенчивать мифы про еду в Челябинске и разъяснять, как всё устроено на самом деле. Тема очередного выпуска – рыба.

Обзоры
10 Января 661 0
Mizoysters: омаров съели, осталось море устриц
Mizoysters: омаров съели, осталось море устриц

Sea food аккорд под занавес уходящего года: яркий, амбициозный и нетривиальный проект.

Обзоры
30 Декабря 2971 0
Почем год подвига: итоги 2017
Почем год подвига: итоги 2017

Тренды, находки, ошибки — что происходило в уходящем году в ресторанной сфере Челябинска.

Обзоры
29 Декабря 421 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9516 3